Sensorik bei der Bierverkostung

Ein Beitrag von

Lucia Baier

YONTEX GmbH & Co. KG

Wer Aromen richtig identifizieren kann, der kann auch besseres Bier brauen

Man schwenkt das Glas, schnuppert am Bier, nimmt den ersten
Schluck – und hat unglaublich viele Aromen in der Nase und auf der Zunge. Doch nach
was genau schmeckt es eigentlich, abseits von Vokabeln wie bitter, süß oder
hopfig? Eher nach Mandarine, Ananas oder Pfirsich? Bis der erste aus der Gruppe
sich traut und sagt: „Mango!“ und man selbst denkt: „Stimmt, eindeutig Mango.“

Marlene Speck-Waller arbeitet bei Doemens im Bereich Genuss und Sensorik und weiß, wie sich das anfühlt. Sie war kein Naturtalent für Sensorik, sondern hat ihre Sinne auch erst schärfen müssen für die vielfältige Welt der Aromen. Inzwischen ist sie Profi, arbeitet an der Doemens-Akademie im Bereich
Genuss und Sensorik und unterrichtet Biersommeliers genauso wie Brauereimitarbeiter.
Denn sie ist überzeugt davon: Wer fit ist in Sensorik, der braut auch besseres
Bier.

Interview Marlene Speck-Waller Sensorik

Frau Speck-Waller, wir Menschen haben fünf Sinne. Welche davon werden beim Biertrinken angesprochen?

Marlene Speck-Waller

Eigentlich fast alle. Die Optik des Biers ist natürlich das Erste, was wir wahrnehmen. Ist es goldig, dunkel oder feurig rot? Dann haben wir schon eine Idee im Kopf, was unseren Gaumen gleich erwartet. Wenn wir den ersten Schluck nehmen, kommt das Mundgefühl hinzu. Fühlt es sich eher cremig an wie ein Weißbier oder spritzig wie ein Pils? Und dann natürlich die ganze Vielfalt an Aromen, die wir mit unseren Geschmacks- und Geruchszellen wahrnehmen.

Wie wichtig ist dieses Thema für den Brauer? Wird er besseres Bier brauen können, wenn er fit ist beim Thema Sensorik?

Speck-Waller

Ja, da bin ich mir ganz sicher. Eine gute Sensorik ist auch wichtig für die Qualitätssicherung. Wer die Jungbieraromen identifizieren kann, der weiß, wann das Bier fertig ausgereift ist. Und es hilft ihm auch bei der Entwicklung neuer Sorten oder bei der Perfektionierung eines Rezepts. Dafür würde ich empfehlen, zunächst erstmal möglichst präzise das eigene Bier zu beschreiben. Schmeckt mein Dunkles eher nach Karamell oder nach Schokolade? Und wo soll die Reise hingehen?

Oft fällt es den Menschen aber schwer, sensorische Eindrücke in Worte zu fassen. Wie kann man darin besser werden?

Speck-Waller

Man fängt am besten damit an, bewusster durch die Welt zu gehen. Also zum Beispiel schnuppert man im eigenen Garten an den Blumen oder hält beim Spaziergang inne und fragt sich: Wie riecht es hier eigentlich? Eine gute Übung ist es auch, mit verbundenen Augen die eigenen Kräuter und Gewürze in der Küche zu erschnuppern. Idealerweise hat man eine zweite Person zur Hand, die einem hilft. Denn es ist wirklich ganz wichtig, den Sehsinn auszuschalten und nur seiner Nase zu vertrauen. Es braucht oft mehrere Durchgänge, aber irgendwann erkennt man, was man da riecht.

Gibt es Aromen, die jeder Brauer auf jeden Fall kennen und erkennen sollte?

Speck-Waller

Fehlaromen zu identifizieren ist immens wichtig. Das geht übrigens am besten im warmen Bier, also Zimmertemperatur oder leicht darunter. Da wäre zum Beispiel das Dimethylsulfid, auch DMS genannt. Es erinnert an das Aroma von gekochtem Gemüse oder gekochtem Mais und ist ein Hinweis daraus, dass die Würze nicht lang genug gekocht wurde oder dass es eine Kontamination mit Würzebakterien gab.

Auch Diacetyl ist wichtig, das sogenannte Butteraroma. Es weist auf eine unzureichende Reifung oder eine Kontamination des Biers hin. Wenn ich diese und einige andere Aromen in meinem Bier erkennen kann, dann stelle ich sicher, dass nur exzellentes Bier meine Brauerei verlässt. Oder vielleicht sitze ich in der Wirtschaft, bestelle mir ein Bier und nehme dann dieses Butteraroma wahr. Dann weiß ich: Da ist die Schankanlage nicht in Ordnung.