Alles, was Sie über Kombucha wissen müssen

Kombucha-Produkte von Roy Kombucha

Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein süß-saures, sprudeliges Getränk aus fermentiertem Tee. Häufig grüner Tee, manchmal auch schwarzer, in beiden Fällen mit Zucker gesüßt. Er wird in der Regel gekühlt getrunken. Man findet unterschiedliche Herkunftsgeschichten, bei denen manche vom Ursprung des Kombuchas in Korea berichten, andere von der chinesischen Quin-Dynastie erzählen, und wieder andere Quellen berufen sich darauf, dass im Japanischen das Wort „Cha“ für Tee steht und „Kombu“ für Algen, was darauf schließen ließe, dass Kombucha aus Japan stammt. Kurz gesagt: Kombucha stammt aus dem ostasiatischen Raum und war aller Wahrscheinlichkeit nach eine Zufallserfindung wie Bier auch – ein Tee war stehen geblieben und begann zu gären.

Wie wird Kombucha hergestellt?

Kombucha kann man relativ einfach selbst machen: Tee stark aufbrühen, kaltes Wasser hinzufügen, dann Zucker. Den Sud mit dem sogenannten „Teepilz“, der Kombucha-Kultur bestehend aus Bakterien, Hefen und Enzymen, impfen. Der gängige Fachbegriff für die Kultur ist Scoby, kurz für „Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“. Im Hausgebrauch wird stehts der Teepilz aus altem Kombucha auf den neuen übertragen. Anfänger können die Kultur aber auch einfach kaufen.

Nach sieben bis zehn Tagen im Gärgefäß wird der Kombucha in Flaschen gefüllt, um weitere ein bis zwei Tage zu gären. Nach Belieben kann er dann mit Ingwer, Früchten oder Gewürzen aromatisiert werden.

Die professionelle Herstellung von Kombucha entspricht diesem Prinzip: „Es gibt keine Geheimnisse, wie man Kombucha macht“, sagt Fabio Carlucci, Gründer und CEO von Roy Kombucha in Berlin. „Da gibt es keine speziellen Bakterien oder Verfahren. Man macht Kombucha, wie man eben Kombucha macht.“

Alkohol als größte Herausforderung bei der Kombucha-Produktion

Wer zuhause Kombucha braut, wird immer ein leicht alkoholisches Getränk mit bis zu 1,5 Vol.-% bekommen. Kommerzielle Kombucha-Brauer wollen das verhindern, weil Kombucha in aller Regel als eine gesündere, zuckerärmere Alternative zu Softdrinks im AfG-Regal stehen soll. Also müssen sie entweder den entstandenen Alkohol nachträglich entfernen, etwa mittels steriler Filtrierung. Oder sie sorgen dafür, dass Alkohol gar nicht erst entsteht – durch Pasteurisierung.

Die Macher von Roy Kombucha in Berlin wählen diesen Weg – auch weil sie darin ihre Chance sehen, ein sicheres Produkt vertreiben zu können, selbst wenn dieses nicht gekühlt transportiert und verkauft wird. „Der Alkohol ist die größte Herausforderung, wenn man das skalieren will“, sagt Carlucci. „Es gibt keine Endfermentation bei Kombucha. In der Folge müssten die Flaschen oder Dosen immer im Kühlschrank stehen, würde man die Bakterien nicht durch die Pasteurisierung abtöten.“

Wie entwickelt sich der Kombucha-Markt?

Laut Statista wurde der Wert des weltweiten Kombucha-Marktes im Jahr 2022 auf über zwei Milliarden US-Dollar geschätzt. Für das Jahr 2028 wird ein Marktwert von über sechs Milliarden US-Dollar prognostiziert (Stand 2024).

Wie oft ist Europa den USA um Jahre hinterher. Dort hat Kombucha – zumindest an den Küsten – den Mainstream erreicht. In Deutschland läge, so Carlucci, die Bekanntheit des Segments Kombucha noch bei unter fünf Prozent der Bevölkerung (Stand: 2022). Dennoch ist es ihm und seinen Mitgründern gelungen, seit der Gründung von Roy 2019 kontinuierlich, organisch und massiv zu wachsen: Mittlerweile produzieren die Berliner 60 000 Dosen Kombucha pro Monat (Stand 2022). Dabei hätten sie nie bezahlte Werbekampagnen geschaltet, berichtete er. Stattdessen hat Roy erfolgreich auf Kooperationen gesetzt, etwa mit dem Schnelllieferdienst Gorillas.

Während in der Vergangenheit viele Kombucha-Marken bei der Vermarktung vor allem auf die vermeintlichen, größtenteils wissenschaftlich nicht belegten Gesundheitsaspekte des Getränkes gesetzt hatten (probiotisch, gut für die Darmflora, zur Entschlackung oder Stärkung des Immunsystems), steht Roy stellvertretend für eine neue Generation von Kombuchas, die eher ein fröhliches, oft auch craftiges Lifestylegetränk verkaufen wollen.